De frikandel tussen filosofie en folklore

aug 21, 18 De frikandel tussen filosofie en folklore

Kort verslag van een gesprek met Kralingse scharrelslager Thijs van den Kieboom over hoe hij via een bijzondere inspiratie voor de vervaardiging van vleesproducten bijdraagt tot een nieuwe voedingsleer volgens de tijdgeest van de 21e eeuw.

De frikandel is een wisselvallig verhaal. Dat blijk al meteen wanneer we Wikipedia erop naslaan. Dan vinden we een doorwrocht artikel van meer dan duizend woorden. Het is zelfs in English, en dat maakt de tekst in onze eigentijdse universiteit natuurlijk helemaal salonfähig (= sociaal acceptabel); in een van de Engels-Duitse woordenboeken vond ik: ‘adjective (ironic) socially acceptable; dat vind je volgens mij niet vaak in een woordenboek: met zoveel woorden de kwalificatie ‘ironisch’ bij een woord of uitdrukking. Maar ironisch of niet – het artikel is fascinerende lectuur. Het ademt een geëngageerd wetenschappelijke geest, en het brengt het onderwerp meteen heel dicht bij ons.

17e eeuw
‘De frikandel is een traditionele Nederlands en Vlaamse worstvormige vleesbal’, vertaal ik de aanhef in mijn eigen houtje-touwtje Nederlands. ‘Al meer dan drie eeuwen geleden stonden er zes recepten om zelf frikandellen te maken in een destijds populair kookboek ‘De Verstandige Kok’, deel van een serie boeken over ‘Het Vermakelijk Landleven’, 1669.  Verder grasduinen in de geschiedenis maakt het verhaal alsmaar rijker en mooier en verwarrender [met name over de juiste spelling van het woord en over de langwerpige, op die van een worst lijkende vorm is veel te doen; zo kent men in het deel van Zwitserland waar Schwyzerdütsch gesproken wordt de term Fleischtätschli of Hacktätschli. ], maar daar gaat het nu niet om. Integendeel; Ik wil naar de toekomst!

Geloofwaardigheidsprobleem
Een mooi toeval maakte dat op de dag waarop wij (= Sterredacteur Eeuwke Woldring en ik) voor dit stukje in De Ster met Thijs van den Kieboom spraken, 13 augustus, in de NRC een column stond van Martine Kamsma, met daarin de volgende passage: ‘De voedingswetenschap heeft een geloofwaardigheidsprobleem. Niet omdat het onderzoek niet zou deugen, maar omdat we ervan in de war raken. Eerst is vet slecht en dan weer niet. … Dat is niet de schuld van de wetenschap. Meestal zijn allerlei mitsen en maren ingebouwd. Het komt eerder door de manier waarop onderzoeksresultaten na publicatie een eigen leven gaan leiden. … Bovendien zitten wetenschappers niet stil, wat we nu weten kan volgend jaar achterhaald zijn. De nieuwe literatuur genereert soms „meer hitte dan licht”, zoals een redacteur van The BMJ [= British Medical Journal]  het beschrijft. Dit gerenommeerde wetenschappelijk tijdschrift heeft onlangs een serie online gezet die interessant is voor iedereen die in het duister tast: ‘Food for thought‘ (stof tot nadenken). Het doel: de stand van zaken op een rijtje krijgen, laten zien waarover voedingswetenschappers het (on)eens zijn en waar de onzekerheden zitten. … Wetenschappelijke artikelen zijn meestal onleesbaar voor leken. Deze ‘food for thought’-stukken, gratis te lezen, zijn juist geschreven voor leken.’

We [= iedereen die met voeding te maken heeft] raken in de war, wetenschappers (= de categorie mensen waartoe ik mij reken) zitten niet stil, en wat Thijs ons beiden vertelde, bracht mij eerst héél even in de war, en zette me direct daarna hevig in beweging.  Thijs is met iets geweldigs bezig. In de ondertitel van dit verslag staat het in twee dozijn woorden wat dat is. Hier vat ik in iets meer woorden samen wat ik daarmee bedoel.

Rowan
Enige tijd geleden werd Thijs in zijn rol van vader van zoon Rowan geconfronteerd met het probleem dat zijn zoon een unieke voorliefde voor frikandellen en gehaktballen aan de dag ging leggen. Dat schoot hem (Thijs) figuurlijk in het verkeerde keelgat. Via innerlijke gemoedsbewegingen en andere motieven kwam hij op een geniaal idee. Dat vind ik echt; zó duid ik in mijn rol van virtuele toekomstige historicus die schrijft over hoe de voedingsleer in deze eeuw als echte wetenschap op de kaart kwam de oplossing die Thijs vond.

Graanvarken
Frikandellen zijn het soort voedsel waarvan sommige mensen (Eeuwke is er één van) zeggen ‘Je WILT niet weten wat er in zit’ of zelfs: ‘Mijn leven lang heb ik geweigerd zo’n ding te eten’ [zelf moet ik bekennen dat ik er in het verleden tegen beter weten in wel eens een naar binnen gewerkt heb]. Er circuleren inderdaad nog steeds wilde verhalen over hoe in frikandellen alleen ‘afvalvlees’ en ‘spuitvlees’, dat je aan je kat nog niet zou voeren zou zitten [de Volkskrant 3 augustus 2017). Daar stond overigens wel als commentaar van een erkende en geloofwaardige deskundige bij: ‘Grote onzin’. Maar intussen laten wij beiden (Eeuwke en ik) het daarbij met als enige reactie iets als ‘Hmmm, zei Tom Poes’; het zal wel. Maar Thijs is een professional die zich verbonden heeft het idee van goed en duurzaam vlees. Als die dan moet aanzien hoe zijn eigen zoon frikandellen eet, moet hij voor zijn gevoel iets doen. Hoe kan hij zijn zoon doen inzien dat frikandellen eten gewoon NIET KAN?

De oplossing die Thijs vond doet mij denken aan een variant van het manicheïsme oftewel de gnostische (= kennis over de kosmos) filosofie die in de derde eeuw van onze jaartelling in Perzië ontstond. Van die filosofie kunnen wij leren wij hoe wij het kwaad, dat als een oergegeven in de kosmos is verweven, kunnen verlossen door het te transformeren.  Niks ‘afvalvlees’ – integendeel: Thijs ging frikandellen maken met top-kwaliteit porc au grain, ‘graanvarken’, varkensvlees van een vijfsterren-varkensras dat alleen in een speciale regio in Zuid-West Frankrijk voorkomt, en Limousin rundvlees dat even superhoog in de toptien kwaliteitsvlees staat.

Frikan-Nel
Zo is dat al een jaar of wat gaande en intussen is het een bloeiend bedrijf. Vele honderden ‘edelfrikandellen’ levert Thijs per week aan een HoReCa-uitbater die net als Thijs gevoel heeft voor hoe je in de praktijk kunt werken aan een duurzame toekomst. ‘Ondernemer Kevin de Roos van snackbar Tante Nel lanceert een eigen frikandel’, haal ik van een site over snacks. ‘Samen met de Rotterdamse slager Kieboom heeft hij de nieuwe Frikan-Nel ontwikkeld’. Als u daarover meer wilt weten, ga dan zelf kijken en proeven bij ‘Tante Nel’, Pannekoekstraat nr. 53, adviseer ik. ‘Dé enige snackbar waar jij de oude vertrouwde (biologische) frikandel bestelt, maar ook geniet van een heerlijke Gin Tonic’, schrijven ze zelf. ‘Een plek waar je je vingers aflikt bij een frietje stoofvlees, bal gehakt met truffelmayonaise, of een patatje Tzar Caviar’.

Thijs van den Kieboom en Hugo Verbrugh

‘Stofjes’
Zelf wil ik hier nog iets anders kwijt. Ik citeer nog iets uit de column van Martine Kamsma over The BMJ serie: ‘Als je het eerste artikel uit de serie hebt gelezen, weet je meteen waarom we nog steeds zoveel waarde hechten aan afzonderlijke stofjes. Het voedingsonderzoek begon in 1926 met vitamines, daarna kwamen vet en suiker en pas de laatste decennia is er meer aandacht voor voedingspatronen, genen en omgevingsfactoren. „De belangrijkste les uit het verleden”, aldus de auteurs: „de erkenning hoe complex het is”. Goed om te onthouden als iemand weer eens iets roept over [dit-of-dat] …’.

Ja, het is waar; dagelijks roepen allerlei mensen van alles over voeding. Ik kom even terug op mijn eigen professie [dit IS ten slotte een speciaal nummer van De Ster in verband met de Erasmus Universiteit Rotterdam], en roep tot slot hier dat wij in verband met het onderwerp van dit stukje getuige zijn van, ja zelfs actief meedoen, in een wereldwijd plaatsvindende wetenschappelijke revolutie.  Als u daarover meer wilt weten, ga dan naar de site van De Ster. Daar geef ik een kleine samenvatting van wat ik hierover in de afgelopen vijftien jaar in De Ster heb geschreven.

Hugo Verbrugh


Meld u aan voor De Ster nieuwsbrief (U ontvangt een bevestigingsmail)

Abonneer op onze nieuwsbrief en ontvang het laatste nieuws wekelijks

Uw gegevens zijn beveiligd en u kunt zich altijd uitschrijven door onderaan de nieuwsbrief op "Uitschrijven" te klikken. Uw gegevens worden dan direct verwijderd. Lees hier de privacyverklaring Hiermee geeft u toestemming om wekelijks een nieuwsbrief te ontvangen.

Facebook

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *