Een auto parkeert net om de hoek bij café De Pui. Een lange, tengere jongeman met halflang haar en een klein, wild baardje stapt uit. Nog ietwat slaperig neemt hij naast me plaats aan een tafeltje op het terras en bestelt een koud biertje. Het is vandaag zijn vrije dag. Normaal is hij op dit tijdstip druk bezig met voorbereidingen in de keuken van restaurant Vis op de Dijk aan de Oudedijk. Zijn plannen voor vandaag? “Even lekker helemaal niks.”

Studie
Julian van Brakel (18) is net afgestudeerd en heeft zijn diploma als Zelfstandig Werkend Kok sinds juli op zak. “School is niks voor mij, maar bij deze opleiding kon ik vier dagen werken en hoefde ik maar één dag naar school. Die ene dag was eigenlijk nog steeds te veel voor mij”, lacht Julian.

Voordat Julian zijn koksopleiding volgde aan het Zadkine, zat hij op het Rudolf Steiner College in Crooswijk, vlakbij restaurant Brazzo. “Ik ging daar tijdens mijn middelbare schooltijd regelmatig eten met mijn ouders. Ik vond het een superleuk restaurant en op een gegeven moment ben ik daar gaan werken als afwasser. Dat heeft helaas maar een paar maanden geduurd, want toen sloot Brazzo zijn deuren.” Julian vond een nieuwe bijbaan bij een groenteboer. Hij mocht mee naar de veiling, inkopen doen, alles keuren en zelfs verkopen. “We hadden een inloopkraam en stonden op de markt in Ommoord, Barendrecht, Zevenhuizen en Nieuwerkerk aan den IJssel. In die periode is het zaadje voor mijn liefde voor eten geplant.” Het zaadje ontkiemde toen Julian daarnaast ging werken bij het Zalmhuis.

Zalmhuis
De eerste tweeëneenhalve maand stond Julian achter de bar. “Ik had het op die plek niet echt naar mijn zin, maar vond het des te gezelliger in de keuken met het keukenpersoneel. Na sluitingstijd bleef ik vaak men hen nog heel lang hangen. Op een dag zei de souschef: Weet je wat? Kom bij ons werken. Ik heb nog wel wat dom snijwerk dat je kan doen. De volgende dag stond ik in de keuken.” Julian was leergierig en leerde de basisvaardigheden van het koksvak in de praktijk en deed daarnaast een opleiding tot Zelfstandig Werkend Kok bij het Zadkine. “Mijn tijd bij het Zalmhuis was één grote speeltuin.” Volgens Julian moet je koken in de praktijk leren. “Dan leer je pas écht wat koken is!” Toch hield Julian het na zo’n anderhalf jaar voor gezien bij het Zalmhuis. “Het was een superleuke tijd, maar op een gegeven moment werd het teveel. Ik maakte lange dagen van 10 uur ’s ochtends tot laat en dan de volgende dag weer. Ik wilde dat niet meer.”

Vis op de Dijk
Waar de ene deur sluit, gaat een andere deur open en dat gebeurt vaak op een onverwachts moment. Julian was in een kroeg in Hillegersberg toen de oprichter van restaurant Vis op de Dijk op hem afstapte met de vraag: “Wil je echt een visje leren bakken? Dan moet je bij mij komen werken.” Zo geschiedde en nu viert Julian alweer zijn eenjarig jubileum daar. Julian is verantwoordelijk voor de koude voorgerechten en de desserts. “Ik heb het ontzettend naar mijn zin. Ik heb leuke collega’s, er komen veel fijne gasten en – het is tegen mijn principes om te zeggen – maar het eten dat we serveren is echt gewoon heel goed!” Daarnaast krijgt hij veel vrijheid om met eigen gerechten te komen die, als ze goed genoeg zijn, op de kaart komen. Zo heeft Julian onlangs een Panna Cotta Cheesecake gemaakt die waarschijnlijk wel een plekje gaat veroveren op de menukaart. “Ik experimenteer graag. Dan zoek ik allerlei recepten op en geef ik er mijn eigen draai aan. Soms ben ik wel een paar weken bezig met het finetunen. Als ik zelf tevreden ben, laat ik mijn collega’s proeven en dan hoop ik natuurlijk dat zij net zo onder de indruk ervan zijn als ik zelf.”

Toekomst
Julian ziet zichzelf zo rond zijn dertigste met een eigen eetcafé of eetcafé+, zoals hij het zelf noemt. “Ik leef van dag tot dag, geniet van alle kansen die ik krijg en ervaringen die ik opdoe, maar mijn droom is toch wel het hebben van een eigen zaak. Het liefst samen met mijn vriendin, zij werkt ook in de horeca. Ik wil dan graag een eetcafé-achtige zaak, maar wel met goed eten en betaalbaar. Vandaar eefcafé+”, lacht Julian.

Joëlle Stapelkamp


Meld u aan voor De Ster nieuwsbrief (U ontvangt een bevestigingsmail)

Lees hier de privacyverklaring Hiermee geeft u toestemming om wekelijks een nieuwsbrief te ontvangen.