Chef-kok Ton Boer komt veelvuldig in actie voor de branchevereniging van de Nederlandse ambachtelijke slagers, de KNS. Afgelopen zaterdag was hij op uitnodiging van Franny en Hubert van Linschoten aanwezig in de Lusthofstraat.
Keurslager Van Linschoten behaalde onlangs het hoogst haalbare aantal van 3 sterren bij de landelijke wedstrijd ‘Slager met Ster’ (www.slagermetster.nl) en dat moet worden gevierd. ‘Hoe je werkelijk een (kogel)biefstuk moet bakken’, werd haarfijn en aanschouwelijk uitgelegd door vlees-expert Ton Boer. Vermijd drie catastrofale fouten: (1) Als je vóór het bakken de biefstuk zout en pepert, ben je al helemaal verkeerd bezig. Het zout trekt immers het vocht uit het vlees. Vergeet die sappige biefstuk dan dus maar. De roomboter of olijfolie of een mengsel daarvan gaat eenmaal verhit, schuimen. Dat is prima, want dat betekent dat het vet niet te heet is. En vervolgens dien je de biefstuk voortdurend in beweging te houden, maar (2): prik er alsjeblieft niet in met een vork, want dan verdwijnt het vocht weer.
Een vleestangetje is het aangewezen keukengereedschap. Over geheel doorgebakken biefstuk hebben we het niet, maar als je wilt weten hoe rosé of medium je biefstuk is, zal je erop moeten duwen. Hoe veerkrachtiger, hoe roder de biefstuk. Beslist niet ‘afblussen’, met de biefstuk nog in de pan (3). Daar wordt die taai van! Ton: ‘men gaat er verkeerd mee om in de pan’. Eenmaal uit de pan, even laten rusten, dan gaat de spanning eraf en anders is de biefstuk toch maar te heet. En tenslotte: in dunne plakjes snijden (heb je twee keer zoveel, zegt Ton) en dan pas zouten en peperen. Zie ook de site van de Biefstuk Clan. Sterfotograaf Winish Chedi was erbij, proefde en was overtuigd. Achter Ton ‘vrijetijds-slager’ Hubert van Linschoten Jr.
Meld u aan voor De Ster nieuwsbrief (U ontvangt een bevestigingsmail)
recent commentaar